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法棍实验来了!国产粉与法国粉质料对比!

原标题:法棍实验来了!国产粉与法国粉质料对比!

法棍虐吾千百遍,吾待法棍如初恋。

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固然法棍面包就用料浅易,造型单一,但其对于许众面包师来说,不光具有稀奇的情结,行家也享福这栽经过就浅易的组相符,创造出迥异的风味转折的面包。

今天面包研修社的 李宇帆先生来详细地对比一下 法国面粉与国产面粉,在制作法棍面包上的迥异。

基础材料

最先准备吾们法棍的基础四件套,面粉、水、盐、酵母。

法国粉配方:T65 1000g、盐20g、水750g、鲜酵母10g。

国产粉配方:高筋粉700g、矮筋粉300g、盐20g、水750g、鲜酵母10g。

(今天以一公斤面粉为例,一切操作过程,时间节点十足一致。)

面粉倒入打面缸,只倒入配方中650克的水、进走水解, 慢速搅拌3min。

慢速搅拌完善面膜状态

慢速搅拌3min后面团的状态对比中,因为面粉特性因为,可见面粉颜色色差清晰,法国粉相对来说颜色较黄,国产粉颜色偏白。

法国粉 国产粉

在水解慢速搅拌三分钟的时间里,对于法国粉来说,因为前期吸水性较差的因为,成团跟面膜的形成都比国产粉要来的慢一些。

法国粉 国产粉

水解前线团状态

放在烤盘上/周转箱中,室温25℃静置40min。掏出面团稍作揉圆后,可见两者的形式粗糙水平较为清晰。

法国粉 国产粉

水解后面团状态

水解静置40min分钟后,经过面膜细望可见法国粉面团的面膜更为详细一些。国产粉面膜仍有一点点的扯破感。

法国粉 国产粉

搅拌完善状态

再倒入盐、酵母搅拌均匀后,倒入配方中盈余片面水,慢速搅拌3min,迅速搅拌4~5min。

因为两者都经过迅速搅拌(导致面粉中矿物质蒸发),可见色差已经无太大差别,面膜水平也比较挨近。

法国粉 国产粉

出缸状态

搅拌完善 温度限制在22℃~24℃,室温25℃,基础醒发1h。

两者面温无太大差别,于是对于基础醒发而言,状态上不会有太大差别。由图可见面团的色差细望照样能够望出一些,

法国粉 国产粉

分割后状态

将面团分割350g/个,室温25℃,懈弛20min。

经过基础醒发阶段,两者形式平滑水平清晰,因为法国粉醒发事后,面筋变得正当弱化,于是更扁平一些,形式也更粗糙一些。而 国产粉更力挺,同时也代外着经过这个阶段,面团的筋度添强。

法国粉 国产粉

因与平时行家制作无差别, 此处省略整型细节,对于法棒面包整型的题目,归根揭底还需在平时中众添演习。

最后发酵室温25℃,40min后,工程案例转冷藏1℃,发酵1h;入炉250℃/220℃ ,喷蒸汽4s,烘烤25min。

发酵完善后割包状态

因为经过冷藏长时间的懈弛之后,法国粉面团筋度变的更弱,导致划刀之后,有栽没划开仍粘结的感觉。

法国粉 国产粉

烘烤中的状态

烘烤5分钟时

因为面粉特性因为,筋度的迥异也比较清晰,会导致其在烘烤中爆发力也是纷歧样的。

法国粉 国产粉

烘烤10分钟时

从刀口处扯破感及线条来望,过强的爆发力会导致面包团体变得较为扭弯,于是爆发力越强意外就是越益。

法国粉 国产粉

烘烤25分钟时

面包团体定型后,从色泽上来说,两者是异国太大迥异的,这个其实也取决于基础醒发的时间。

平常来说国产面粉在烘烤之后,色泽是较差一些的。

法国粉 国产粉

出炉最后状态

法国粉 国产粉

粗细度对比

国产粉在这个占有明细上风,比法国粉粗了一圈,但是从刀口尾部可见,断裂感清晰,其主要是因为爆发力过强,也就是吾们常说的筋度过强。

法国粉② 国产粉①

气孔对比

同样的最后发酵时间及温度的情况下,可见法国粉的气孔相对来说少一些,边缘处的物化面较为清晰。

逆之, 在操作国产面粉的时候,能够最后发酵是与法国面粉要有区分的,不然就是会导致面包最后发酵太甚,影响最后的爆口。

法国粉 国产粉

以上就是法国面粉与国产面粉制作法棍上的一些迥异,但是就幼我而言, 其实国产面粉对于法棍制作来说,是十足能够已足大片面的烘焙师对于法棍的谋求,于是没需要太在意面粉这个因素,众往在制作中找到对的点,往钻研、对比、就会制作出你所憧憬的面包。

平时演习图集赏析

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感谢面包研修社挑供技术声援

技术先生:李宇帆

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投稿粉丝: 茉兰

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